Ein Unternehmen mit acht Verkaufsstellen, 85 MitarbeiterInnen und 15 Azubis muss gut organisiert sein. Und Organisation kostet Zeit. Mit Zeit kennt sich die Fickenschers Backhaus GmbH aus – der Familienbetrieb befindet sich in der 11. Generation. Seit 1625 geht das Unternehmen mit der Zeit und entwickelt die Firmenstruktur und seine Produkte weiter. Die Digitalisierung ist ein wichtiger Aspekt. Und dennoch: In einer Welt, in der alles immer schneller wird, setzt Familie Fickenscher auf Langsamkeit - mit slow baking. Es geht um Regionalität, um den Erhalt der Artenvielfalt und um Nachhaltigkeit. Und um den Genuss von echtem, handwerklich gebackenem Brot.
Die beiden Geschäftsführer Andreas und Florian Fickenscher sind Brüder und bewahren die Familienrezepte wie gut gehütete Schätze. Aber sie sind auch aktiv an der anhaltenden Weiterentwicklung in Sachen Digitalisierung beteiligt. In den letzten Jahren wurde die komplette Personaleinsatzplanung digitalisiert. Schichten. Urlaubsantragsstellung. Zeiterfassung. Zuschlagberechnung – alles ist automatisiert. Selbst der Reinigungsplan ist clever skaliert und digital bearbeitbar – und wenn die Lebensmittelkontrolle vorbeischaut, kann jeder Handgriff nachgewiesen werden.
Durch eine digitale, abteilungsübergreifende Kommunikationsplattform können Aufgaben, To-Do-Listen und Arbeitsanweisungen so kommuniziert werden, dass auch MitarbeiterInnen mit Handicap (z. B. Gehörlosigkeit) voll im Team integriert werden können. Durch Teigreiferäume kann 70 Prozent der Nachtarbeit auf den Tag verlegt werden, wodurch der Bäckerberuf wieder attraktiver wird. Der Betrieb hat kein Problem, Azubis zu finden. Der Teig wird schon mittags mit ganz wenig Hefe angesetzt, reift in den Teigreiferäumen, und wenn die Mitarbeiter morgens zur Schicht kommen, können sie gleich mit dem Backen beginnen.
Am Beispiel des zeit- und temperaturgesteuerten Sauerteigbereiters und einer Vorwiegeanlage kann aufgezeigt werden, wie durch Digitalisierung althergebrachte Herstellungsverfahren wiederbelebt werden können. In 24 Stunden ist es möglich einen aufwendigen Natursauerteig in 3-Stufen, wie zu Urgroßvaters Zeiten, herzustellen – ohne Konservierungsmittel, Stabilisatoren und chemische Hilfsmittel. Besonders beliebt ist personalisiertes Gebäck. Die größtenteils gewerblichen Kunden können die Entwürfe gleich digital als 3D-Ansicht begutachten. Das Unternehmen hat zahlreiche Digitalisierungsmaßnahmen vollzogen – um mehr Zeit zu haben. Für Dinge, die Zeit brauchen.
"Unser Betrieb hält für Digitalisierung immer die Tür offen – sämtliche Maßnahmen haben uns wichtige Zeit geschenkt. Dadurch können wir uns um Dinge kümmern, die uns wichtig sind: das ursprüngliche Handwerk und die richtig leckeren Rezepte."
Andreas Fickenscher
Geschäftsführer
